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费时费力讲究技巧 只为一口质朴本味

摘要:炎炎夏日到了,来一碗消暑佳品凉粉可好?如今市面上的凉粉大部分是粉剂型产品,真正用凉粉草来煮制的已经很少见了。然而,一位本土草根美食家为寻找儿时的味道,特地前往广东增城学习古法制粉,并将沿用传统方式制作的广式“黑凉粉”带回深圳。

炎炎夏日到了,来一碗消暑佳品凉粉可好?如今市面上的凉粉大部分是粉剂型产品,真正用凉粉草来煮制的已经很少见了。然而,一位本土草根美食家为寻找儿时的味道,特地前往广东增城学习古法制粉,并将沿用传统方式制作的广式“黑凉粉”带回深圳。这位本土美食家就是横岗街道阳光客家茶果文化交流中心负责人肖国利。肖国利制作的传统凉粉味道如何?它与粉剂型凉粉又有什么不同?近日,记者走进交流中心一探究竟。

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光洁乌黑的凉粉。

清香回甘

消暑佳品惹人回味

刚走进客家茶果文化交流中心,肖国利就给记者端上了一碗其貌不扬的黑凉粉。淋上蜂蜜搅拌几下,轻轻送入口中,一种苦涩中带点清甜的柔滑感觉顿时充盈整个口腔。蜂蜜的芳香还萦绕舌尖,凉粉的回甘就已烙在心里。毫不犹豫地再吃一口,心里默默感叹这就是炎炎夏日消暑解渴的佳品!

广东凉粉一般指黑凉粉,外观上与龟苓膏相似,但两者的制作方法和原材料并不一样。凉粉的制作一般使用凉粉草,凉粉草又名仙人草或仙草,富含胶质,是制作“凉粉糕”、凉茶的上等原料,具有清热解暑,缓解感冒、关节疼痛症状等作用。因此,用其制作的凉粉既可作为甜品食用,又能消暑、降温、祛火,深受居民喜爱。“小时候家长为了让小孩吃下这略带苦涩的凉粉,会在凉粉里添加红糖、白砂糖等佐料,现在还可以加牛奶、椰浆、炼奶、蜂蜜等,口味越来越丰富了。”肖国利说。

古法制作

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只为吃得天然健康

趁着记者品尝凉粉的空隙,肖国利向记者介绍起凉粉的制作方法。“沿用传统方式制作凉粉,说容易也容易,说难也难。”肖国利说,制作凉粉的步骤并不复杂:取晒干的凉粉草放在大铁锅里用水熬煮一小时左右,待锅里的水变成黑褐色的凉粉水时,将凉粉草捞起,再慢慢往锅中的凉粉水里兑进葛粉,一边兑一边用勺子搅拌,当搅至稀糊状时倒入大盆中,让其自然冷却即可。

但寻找野生凉粉草及在沸腾的凉粉水中兑进葛粉的过程却不简单。肖国利介绍,野生的凉粉草一般生长在坡地、沟谷的杂草丛中,以前老一辈人都是在秋忙过后去采摘凉粉草,然后将其晾在屋梁下晒干,等来年夏天制作凉粉给一家老小解暑。“我们当地制作凉粉都是用晒干的凉粉草,而且要求存放时间在一年以上。据说这样的凉粉草熬煮时胶质感更浓,清热解暑的效果也更好。”

除了对凉粉草的选择有一定要求外,在沸腾的凉粉水中兑进葛粉也十分讲究技巧。为了防止糊锅,倒入葛粉的速度和火候需要控制得当,制作者也需要不停搅拌。“粉剂型冲调凉粉跟传统制作的凉粉口感上是有很大区别的。所以即使辛苦麻烦点,我们还是希望吃到更天然更健康的食品。”肖国利如是说。

(深圳侨报记者 陈惠霞 通讯员 叶章山 文/图)

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